Натуральным пчелиным медом является не только цветоч¬ный мед, приготовленный пчелами из цветочного нектара, но также и падевый мед, который пчелы готовят из так на¬зываемой пади животного или растительного происхожде¬ния. Более подробно о падевом меде поговорим ниже. Натуральный цветочный мед, в свою очередь, по про¬исхождению может быть монофлерным или полифлерным. Монофлерный мед — это мед, собранный пчелами пре¬имущественно из одного (моно-) вида медоносного расте¬ния. Чисто монофлерный мед получить можно только тогда, когда рядом с пасекой будет находиться обширный массив одного вида медоноса. Полифлерный мед — это мед, собранный из многих (по¬ли-) видов медоносных растений. Большинство медов в на¬ших широтах являются именно полифлерными. Классиче¬ский пример — луговой мед, или мед из разнотравья.
Цветочный мед. Цветочный мед — не только вкусный и чрезвычайно по¬лезный для человека продукт, но и сложнейшее «живое» натуральное вещество. В меде обнаружено около 300 раз¬личных компонентов. Пчелиный мед имеет двоякое происхождение: животное (пчела) и растительное (нектар). Этим, в частности, можно объяснить исключительно благотворное влияние меда на человека. Главные составляющие меда — простые сахара, в основ¬ном глюкоза и фруктоза. Цвет меда в зависимости от про¬исхождения может меняться в широких пределах — от почти бесцветного до темно-коричневого. Консистенция может быть жидкой, вязкой, частично или полностью за¬кристаллизовавшейся. Вкус и аромат варьирует, но обыч¬но соответствует растительному происхождению. Химический состав пчелиного меда сложен. В нем при¬сутствует свыше 40 различных углеводов, основные из ко¬торых — глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза — состав¬ляют в общей сложности около 70% состава меда. Вместе с второстепенными углеводами их доля в меде может дохо¬дить до 80%. Все эти углеводы меда относятся к наиболее легкоусвояемым веществам меда. Благодаря углеводам 100 г меда на 10% удовлетворяют суточную потребность взрослого человека в энергии. В зрелом пчелином меде присутствует не более 20 % воды. В меде есть протеины (белки). Содержащиеся в меде протеины отчасти происходят из выделений желез пчелы (животные протеины), отчасти из нектара растений (рас¬тительные протеины). Содержание протеинов (белков) в меде колеблется от 0,2 до 2 %.
Аминокислоты (составляющие звенья белков) меда пред¬ставлены широким спектром свободных аминокислот, на¬бор которых зависит от региона и типа взятка. Среднее содержание свободных аминокислот в меде составляет около 0,1 %. Белки и аминокислоты не являются количественно важ¬ными компонентами меда и не играют большой роли в по¬вышении его пищевой ценности. Однако при их отсутствии пропадают присущие только этому продукту характерные ароматические вещества, поскольку ферменты, состоящие из белков, формируют и поддерживают состав меда по всем основным компонентам. При длительном хранении проис¬ходит «старение» ферментов и мед теряет специфичный ме¬довый аромат. Мед с химической точки зрения является кислотой (рН < 7,0). Активная кислотность цветочного меда колеблется в широких пределах — рН от 3,5 до 5,5. В среднем рН =3,7— 4,1. Липовый мед имеет рН от 4,5 до 7,0, то есть он прояв¬ляет почти щелочную реакцию и может быть полезен лю¬дям с повышенной кислотностью желудочного сока. В меде присутствуют органические (0,3 %) и неорганиче¬ские (0,03%) кислоты, придающие ему кислую реакцию. Минеральные вещества (зольные элементы) меда по¬падают в него из нектара или пади, а также с пыльцой ме¬доносных растений. В пчелином меде обнаружено 37 раз¬личных химических элементов, находящихся в наиболее приемлемой для усвоения организмом человека форме. Хотя содержание их в суточной дозе меда (100 г) невели¬ко, однако оно обеспечивает суточную потребность в цин¬ке и меди на 4%, в калии, железе и марганце — на 6,6%, в кобальте — на 25 %. Более богат минеральными веществами падевый мед, в нем минеральных веществ свыше 0,28%, тогда как в цветочном — 0,14%. За повышенное содержание мине¬ральных веществ в Западной Европе падевый мед ценит¬ся дороже, чем цветочный. В особом почете там лесной и пихтовый меды. В меде также есть очень важные для обменных процес¬сов в человеческом организме вещества белковой приро¬ды — ферменты (энзимы). Некоторые из них, хотя и при¬сутствуют в меде в малых количествах, активно действуют на белки, жиры и промежуточные вещества, образуемые при их разложении в клетках человеческого организма. Ферменты попадают в мед с нектаром и пыльцой медо¬носных растений, секретом желез пчел, дрожжевой микро¬флорой. В меде различных видов установлено наличие свы¬ше 15 ферментов. Основные и самые активные из них: диастаза, инвертаза, каталаза. Степень ферментной активности меда (насколько мед «живой», если можно так сказать) принято оценивать диа-стазным числом Готе. В соответствии с действующими нор¬мативными документами диастазное число натуральных цветочных медов должно быть более 7 единиц Готе (с бе¬лой акации — не менее 5 ед. Готе). Этот показатель пропи¬сывается в ветеринарном анализе, который должен обяза¬тельно иметь каждый продавец меда на рынке. Диастазная активность меда снижается или полностью утрачивается при его продолжительном нагревании свы¬ше 60—80 °С, а также при длительном хранении (свыше 1 года) в теплом помещении при температуре 20—25 °С. Комплекс ферментов меда создает условия, при кото¬рых все вещества меда могут быть разложены и исполь¬зованы в клетках живого организма. Например, все со¬ставные части меда практически полностью усваиваются зимующей пчелой без какого-либо участия ее собствен¬ных пищеварительных ферментов. По этой же причине мед является продуктом, очень ценным для человека в дие¬тическом и лечебном отношении.
В меде также присутствуют декстрины — углеводы, об¬разующиеся при ферментативном расщеплении крахмала. Имеются в меде в незначительном количестве и витами¬ны В,, В2, В3, В6, РР, С. Считается, что витамины попадают в мед с пыльцой и секретом желез пчел. Больше всего в ме¬де витамина С — до 2,4 мг в 100 граммах. В меде обнаружены и фитонциды — биологически ак¬тивные вещества, вырабатываемые растениями и облада¬ющие свойствами убивать микроорганизмы или подавлять их рост и развитие. В мед они попадают с нектаром и пыль¬цой медоносов, от ботанического состава которых зависит химический состав фитонцидов, их свойства и бактерицид¬ное действие, которое они вносят в бактерицидную актив¬ность меда. Есть в меде в незначительных количествах и ароматиче¬ские вещества — летучие органические соединения, обу¬словливающие аромат меда и переходящие в мед из некта¬ра медоносных растений, и красящие вещества. Чем дольше хранится мед, особенно в тепле, тем меньше остается в нем исходных летучих ароматических соединений нектара. Если цветочный аромат для каждого меда различен, то медовый характерен для всех медов. Ароматические ве¬щества образуются при ферментативных процессах, про¬исходящих в меде, поэтому медовый аромат возникает не сразу после запечатывания пчелами сотов, а в течение определенного времени. Заканчивается формирование ме¬дового аромата к 3—5-му месяцу хранения. Непременный компонент цветочного меда — пыльца растений, которая попадает в нектар при его сборе пчела¬ми, а затем она попадает и в мед. Хотя в процессе перера¬ботки нектара в мед пчелы в значительной степени очища¬ют нектар от пыльцы, но все равно в 1 г меда остается около 3 тыс. пыльцевых зерен. Считается, что в нектаре со¬держится 0,1 % пыльцы, а в меде — 0,5 %. Пыльца в меде является важным индикатором его на¬туральности и ботанического и регионального происхож¬дения. По пыльцевому анализу меда можно установить, действительно ли мед является, например, акациевым, гречишным, липовым или любой из этих медов — «липо¬вый», то есть фальсифицированный. Хотя иногда и говорят, что мед является абсолютно сте¬рильным продуктом, но это не совсем так. Как и всякий продукт питания, мед осеменен микрофлорой, но она там находится в споровой, а не в вегетативной (растительной) форме. Проще говоря, в меде, как и на всем, что нас окру¬жает, есть споры микроорганизмов, которые не развивают¬ся, то есть не переходят в вегетативную форму. В меде это может произойти только при высокой влажности меда (бо¬лее 21 %) или при неправильном его хранении. Основная масса естественной микрофлоры сосредоточена в поверх¬ностном (до 5 см) слое меда, находящегося в любом сосуде. Основные физические свойства меда: ❖ влажность; ♦v» вязкость; *?♦ плотность; ❖ кристаллизация. Влажность меда —- процентное содержание в меде воды. Обычно влажность меда зависит от степени его зрело¬сти. Зрелый мед содержит от 18 до 20 % воды. Незрелый мед с влажностью >21 % непригоден к длительному хранению, так как в нем начинает развиваться естественная микро¬флора (переходит в вегетативную форму) и мед начинает портиться (бродить). Влажность меда имеет прямую связь со степенью вязкости меда. Вязкость меда — характеристика консистенции (густо¬ты) меда. Различным видам меда свойственна определенная сте¬пень вязкости, по которой их делят на 5 групп: 1) очень жидкий — акациевый, клеверный и др.; 2) жидкий — ли¬повый, гречишный и др.; 3) густой — эспарцетовый, оду-ванчиковый и др.; 4) клейкий — падевый; 5) студнеобраз¬ный — вересковый. Плотность меда — масса одного кубического сантимет¬ра (1 см3) меда в граммах. Напомним, что плотность воды составляет 1,0. Плот¬ность зрелого меда равна приблизительно 1,42, то есть мед тяжелее воды. По этой причине 1 л меда весит не 1 кг (как вода), а 1,42 кг. Кристаллизация (садка) меда — естественное превра¬щение меда в процессе его хранения из жидкого сиропо¬образного состояния в кристаллическое твердое. Кристаллизация меда — это естественный процесс, сви¬детельствующий о натуральности меда и не ухудшающий его ценных качеств. Большинство натуральных цветочных медов кристаллизуется в течение 2—4 месяцев с момента их откачки. В зависимости от размеров кристаллов кристаллизация меда бывает: ❖ салообразной (так называемый крем-мед), когда кри¬сталлы не различимы невооруженным глазом; ♦♦♦ мелкозернистой — сростки кристаллов видны глазом, но они менее 0,5 мм; ❖ крупнозернистой — сростки кристаллов более 0,5 мм. Скорость кристаллизации меда зависит от его ботани¬ческого происхождения. Медленно кристаллизуется мед с белой акации, шалфея, каштана и некоторые виды паде¬вого меда. Быстро кристаллизуется мед с рапса, горчицы, осота, сурепки и др. Кристаллизации подвергается только глюкоза; фруктоза, вода и водорастворимые вещества при этом составляют межкристальную жидкость. Чем больше в меде фруктозы и воды, тем он медленнее кристаллизуется. При содержании глюкозы в меде меньше 30 % и большом количестве фрукто¬зы он долго не кристаллизуется. Если в процессе кристалли¬зации меда его перемешивать, то количество зародышевых кристаллов увеличивается и кристаллизация меда ускоряет¬ся* но садка меда будет мельче. Большое влияние на процесс кристаллизации оказыва¬ет температура его хранения. Наиболее быстро кристалли¬зуется мед при температуре 10—15 °С. При более низких или высоких температурах кристаллизация замедляется, поскольку в первом случае повышается вязкость меда, а во втором происходит частичное растворение мелких кри¬сталлов глюкозы. При высоком содержании глюкозы в меде в процессе кристаллизации на его поверхности может появляться рыхлый более светлый и не такой сладкий слой, так как глюкоза в 1,5 раза менее сладкая, чем мед. Светлый слой на поверхности ухудшает товарный вид меда, но не является признаком дефекта меда. Устранить этот слой можно пу¬тем нагревания меда до 35—40 °С в течение 5 ч и последу¬ющим перемешиванием. Герметически запечатанный в сотовых ячейках мед из акации, шалфея, липы, донника и некоторых других куль¬тур может оставаться жидким до следующего сезона. Мед с рапса, сурепки, одуванчика, садовых и некоторых других культур может закристаллизоваться уже к концу лета.
Хранение меда Мед, в отличие от всех остальных продуктов питания, при соблюдении определенных условий и правил хранения мо¬жет не менять своего качества на протяжении многих лет. В домашних условиях самым подходящим местом для хранения меда является темная кладовка или холодильник. Сохранность меда зависит от его состояния. Закристалли¬зовавшиеся меды с повышенной влажностью бродят быстрее,
чем жидкие. Это обстоятельство объясняется тем, что при кристаллизации глюкозы в меде образуется межкристаль¬ная жидкость с повышенной концентрацией воды. Проис¬ходит это потому, что при образовании кристаллов глюко¬зы связывается меньше воды, чем ее присутствует в жидком меде. Поэтому наряду с кристаллической фазой образует¬ся и жидкая фаза с «избыточной» водой, в которой раство¬рена главным образом фруктоза. Эта межкристальная жид¬кость представляет собой очень благоприятную среду для размножения дрожжей. Такие условия создаются чаще всего при длительном хра¬нении меда при высокой температуре (25—28 °С) или если мед был откачан незрелым. В этом случае над закристалли¬зовавшейся массой образуется жидкий слой («отстой»). При этом мед теряет товарный вид и может забродить. При относительной влажности воздуха ниже 58—60% мед отдает свою влагу воздуху, при влажности выше этой величины мед поглощает влагу из воздуха. Следовательно, относительную влажность воздуха 58—60% можно считать равновесной, при которой мед не отдает и не поглощает влагу из воздуха. При хранении меда в зимнее время надо обращать внима¬ние на то, чтобы температура не опускалась ниже -5 °С. Это связано с тем, что ферменты меда при таких температурах начинают разрушаться.
Падевый мед По происхождению падь бывает животного или раститель¬ного происхождения. Падь животного происхождения. Представляет собой сладкие выделения мелких насекомых (тлей, листоблошек и др.). Эти насекомые питаются соками растений, часть кото¬рых после переработки они выделяют наружу. Эти сладкие выделения падают на поверхность листьев (откуда и произо¬шло слово «падь») и затем собираются пчелами. После пере¬носки пади в улей пчелы из нее вырабатывают падевый мед. Падь растительного происхождения (медвяная роса). Представляет собой выделения сахаристого сока на листьях некоторых лиственных деревьев (липа, дуб, осина и др.), а также на хвое ели и пихты. Образование медвяной росы усиливается при резких колебаниях температуры и влажно¬сти воздуха, что чаще всего бывает в конце лета — начале осени. Цвет падевого меда может быть различным — от почти черного (с лиственных деревьев) до светло-янтарного (с пих¬ты). Запах слабо выраженный, но без аромата цветочного меда. Вкус падевого меда зависит от происхождения и в не¬которых случаях он обладает кисловатым или неприятным привкусом. По сладости этот мед уступает цветочному. Консистенция падевого меда вязкая (в 2—3 раза превыша¬ет вязкость цветочного меда), тягучая, липкая. По характе¬ру кристаллизации этот мед подобен цветочному, однако в незакристаллизовавшемся виде он гигроскопичнее по¬следнего, поэтому при ненадлежащих условиях хранения падевый мед может разжижаться и забродить. Как пищевой продукт для человека падевый мед (несмотря на его малопривлекательное название) является не менее по¬лезным, чем цветочный..